手打ちラーメン かんすいを作る。

ラーメンはコシを出すためにかんすいを入れますが、このかんすい、結構入手しにくく、ネットなら買えるけど送料を考えるとけっこう高いものに付きますね。

ネットで手打ちラーメンを検索すると重曹を使ったレシピもたまにありまして、じゃ、重曹だとどうなの？と検索すると・・・

重曹は炭酸水素ナトリウムで、かんすいは炭酸ナトリウムと書いてあり、炭酸水素ナトリウムは水に溶かすと自然に分解して炭酸ナトリウムになるらしい。さらに65度以上の温度で急速に分解するとも書かれています。

という事は重曹を水に溶かして沸騰させればかんすいとして使えそうですね。

炭酸ナトリウムはアルカリ性が強いのでアルミの鍋とかを溶かすらしいから、耐熱ガラスの容器で作る事にしました。

使う重曹は、食べ物に入れるのですから食品添加物グレードのものを近くのスーパーで買ってきました。

まず、問題は使う量ですが、かんすいの使用量は小麦粉の1～2パーセント程度なんですが、使うのは重曹ですからちょっと量が違います。重曹が分解すると、炭酸ナトリウム(かんすい)と二酸化炭素、水が作られまして、ここからは化学の計算なんですが、化学式から計算してみると、かんすいの約1.6倍の重曹が必要とわかります。

今回は4玉作ったので小麦粉350グラムに水が45パーセントで158グラム、塩が1-2パーセントで5グラム、かんすいが1.5パーセントで5グラムとなりますが、重曹なので1.6倍の8グラム入れました。

材料的には上に書いた通りでいいんですが、実際作るとかんすいの効果で多少黄色い麺になりますが、市販の生麺のような綺麗な黄色にはなりませんね。

そこで色づけするわけですが、生麺のパッケージの原材料を見るとくちなしが使われています。

くちなしはきんとんなんかの色づけにも使われまして、スーパーでも売っています。

近くのスーパーで188円で4-5個入っていました。

今回作る麺の量だと、半分くらいでいいので、半分に切るのですが、硬いので包丁で切る時に気をつけないと指をきるかも・・・

耐熱容器に100ccくらいの水とくちなし、重曹８グラム(かんすいなら５グラム)と塩５グラムを入れて電子レンジで沸騰させてみました。

しばらく放置して冷めたら、茶漉しで漉して水を追加して、
水+塩+かんすい=158+5+5で168グラムになれば手打ちラーメン用のかんすい液の完成です。パスタマシン用の水分量ですので、パスタマシンを使わない場合はもう少し水を増やさないと生地が硬くてコネや延ばしが大変です。

あとは、このかんすい液を350グラムの小麦粉に加えて麺を作るだけなのですが、続きはまたあとで・・・

Comments

[moumou.h53]

以前は、かんすいが体に良くないから、汁は全部飲んではいけないなんていってましたが、どうなんでしょう？
最近はききませんね。

[now]

どうなんでしょうね。毎日食べるわけじゃないから問題ないような気もしますが・・・

でも、かんすい入れないとラーメンじゃなくて細いうどんになってしまうような気も・・・

[らくと]

かつて質の悪い劣化苛性ソーダをかん水がわりにしてた時代があった名残ですわ。

現代の保健衛生ならまず安全でしょ
遅レスもいいとこだけど＞＜

[now]

らくとさん。コメントありがとうございます。

なるほど、劣化苛性ソーダですか、ちょっと怖いですね。

まあ、かんすいを使うのもアルカリ性にするのが目的ですからそういう方法もあったのでしょうね。

重曹にしても、かんすいにしても量を間違えると茹でた時に麺が溶けて切れてしまいますからちょっと少なめに入れた方が良いみたいですね。

[ラーメンマン]

かん水は、売ってますよ。私は、まだ一度も買ったことないですが

[now]

ラーメンマンさん。コメントありがとうございます。

確かに・・・かん水は売ってますよね。以前買った事があります。

でも、毎日ラーメンの麺を打つわけではありませんから、かん水が無くても重曹でもなんとかなりますよという趣旨の記事です。